«Рис - всему голова», - считает большая часть населения земного шара. Из него готовят разные блюда, которые многим народам мира заменяют хлеб. Зерно риса перерабатывается на спирт, крахмал, пиво. Из рисовой соломы делают веревки, шляпы, циновки и дорогие сорта бумаги. Из отрубей получают высококачественное масло, отходы идут на корм скоту.
Рис - древнейшая культура. Где и когда он возник - неизвестно, видимо, в Индии несколько тысяч лет назад. Основные поставщики риса Индия и Китай, немало его выращивается и в других странах Азии, в США. В России большинство рисовых плантаций находится в Краснодарском крае.
Многообразие рисовых сортов делится на три класса.
Длиннозерный - имеет длину зерна более 0.6 мм. В готовом виде рис этого сорта не слипается, получается рассыпчатым. Хорош для приготовления пловов, салатов, гарниров.
Круглозерный - соотношение длины зерна к ширине 2:3. Так называемый мягкий сорт, после приготовления разваривается, становится клейким и образует пышную массу. Подходит для приготовления каш, пудингов, суши.
Среднезерный - с более широким и коротким зерном, чем длиннозерный. Соотношение длины к ширине 1:2, 1:3. Зерно менее прозрачно, что вызвано повышенным содержанием крахмала. После приготовления слипается. Подходит для запеканок, ризотто, супов.
А вот еще некоторые мало знакомые сорта риса, которые все чаще можно увидеть на наших прилавках.
Акватика. Дикий рис, который после сушки на солнце приобретает черный цвет. Зерна длинные, блестящие. Богат питательными веществами, витаминами группы В, микроэлементами (фосфор, медь, железо). Перед приготовлением его замачивают в воде на несколько часов, после чего варят около часа. Используется для салатов, супов, закусок, гарниров. Варить лучше без крышки.
Черный тайский рис ввиду того, что он не очищен, содержит больше клетчатки, минеральных веществ, таминов, чем белый очищенный рис. В нем также больший процент крахмала, что делает его незаменимым в приготовлении сладких блюд. Китайский же черный рис лучше использовать для приготовления закусок, салатов.
Испанский круглозерный рис лучше всех остальных видов усваивается организмом. Особое сочетание белков и углеводов делает его наиболее энергетически ценным. Также полезен он для желудочно-кишечного тракта.
Красный среднезерный рис приобретает свой необычный цвет в результате ферментации. Традиционно используется для приготовления высококачественного вкусного вина, однако ничуть не хуже «смотрится» в овощных салатах.
Виалоне нано. Рис с этим экзотическим названием обладает изумительным вкусом. Итальянцы используют его, в основном, для приготовления своего любимого блюда ризотто - он не разваривается и не слипается, даже когда попадает в руки самого неумелого повара.
Все большую популярность приобретают продукты переработки риса.
Рис-сырец, падди - необрушенный рис, зерно сохраняет внешнюю оболочку.
Рис, обработанный паром. Это падди, прошедший обработку паром под давлением. В нем гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в шлифованном. Такая обработка превращает крахмал в желе, зерно становится тверже и не склеивается при варке. Обработанный паром рис – полупрозрачный, имеет оттенки от желтоватого до золотистого, однако после варки этот цвет исчезает.
Коричневый - бурый нешлифованный рис, у которого удалена внешняя часть твердой оболочки, но сохранена семенная (отрубевая) оболочка, придающая зерну коричневатый оттенок. Благодаря присутствию отрубей этот вид, в отличие от шлифованного, богат клетчаткой, витаминами А, В и РР, железом и другими минеральными веществами. Имеет легкий ореховый привкус.
Рис быстрого приготовления - белый или коричневый, почти доведен до готовности, после чего обезвожен.
Рисовые отруби - верхние слои зерна коричневого риса. Содержат тиамин, витамины, микроэлементы (железо, фосфор, магний, калий) и клетчатку. Используются для приготовления сухих смесей, хлебцев, галет и витаминных концентратов.
Рисовое масло - масло, полученное из отрубей. Высококачественный продукт со сбалансированным сочетанием жирных кислот. Считается, что его употребление снижает уровень холестерина в крови.
Рисовая мука - используется для приготовления кондитерских и макаронных изделий, сухих завтраков, чипсов, галет и т. д. Особенно ценна мука для производства диетических противо-аллергенных продуктов питания.
Рисовый крахмал - составляет 90% зерна. Используется как наполнитель при производстве соусов, сиропов, некоторых десертов.
