Вы любите сыр? А ведь многие считают, что сыр, это нечто большее, чем просто еда, привычная и кажущаяся обычной. И они во многом правы! Мы расскажем вам про самые знаменитые сыры и про историю их приготовления.
Лимбургский, или герцогский, сыр (Бельгия). Давным-давно, когда Бельгия еще не была объединенным королевством, на ее территории существовало Лимбургское герцогство. Недалеко от его столицы располагалось местечко Герве, славившееся красотой местной природы и искусными мастерами-сыроварами.
Здесь из свежего коровьего молока и сока яблок Ринет изготовляли сыры для двора самого герцога. Герцог не только сам любил отведать местного сыра, но и успешно торговал им с соседними государствами. Слава лимбургского сыра не знала границ, и герцог успешно пользовался этим, пополняя свой кошелек.
За десять лет торговли сыром герцог стал самым богатым правителем в Бельгии. Кстати, лимбургский сыр был знаменит и в России, даже Пушкин поминает его добрым словом в своем «Евгении Онегине», называя «живым». «Живым» его прозвали за уникальную способность «плакать» - периодически выпускать свой сырный сок в виде слезы.
Пармезан (Италия). Знаменитый твердый сыр пармезан, известный в Италии под названием «грена», изготовляют в городе Парма. Итальянское название сыра говорит о зернистом виде его излома. В течение двух лет пармезан хранят в прохладном и хорошо проветриваемом помещении, протирая время от времени растительным маслом.
О сыроварах города Пармы ходит легенда, будто степень зрелости своего детища они определяют на слух, ударяя по сыру специальными серебряными молоточками. Так что, кроме знания секретов сыроварения, жители Пармы должны обладать еще и музыкальным слухом. Созревший пармезан обладает острым ароматом и мясоподобным вкусом. Резать его очень трудно, поэтому зачастую сразу на промышленных предприятиях его натирают, высушивают и расфасовывают в маленькие контейнеры, напоминающие солонки или перечницы. В Италии считают, что нет такого блюда, куда нельзя было бы добавить пармезан, и потому в этой стране на всех столах, рядом с солью и перцем, обязательно увидишь баночку с тертым «грена».
Дабл глочестер (Англия). Этому старинному английскому сорту сыра уже более 500 лет, Англичане говорят, что традиции существуют для того, чтобы их соблюдать. И вот уже 500 лет жители графства Глостершир верны традиции - каждый год на Троицу они устраивают на холме Купер-Хилл своеобразные сырные состязания.
Ко дню состязаний варят круглые четырехкилограммовые сырные головы. На вершине холма мужчина в белом пиджаке и шляпе с разноцветными лентами торжественно вручает такую сырную голову человеку, который по сигналу спускает ее с холма. Участники соревнования бросаются за ней, и победитель гонок, тот, кто первым коснется сыра, получает его в награду.
Эдамский сыр (Нидерланды). Этот твердый сыр делают из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Внутренняя часть сыра равномерно окрашена в желтый цвет, а снаружи его принято покрывать специальной красной восковой корочкой и смазывать жидким маслом.
В Нидерландах этот сыр вырабатывают двух видов — шарообразный эдам и плоский гауда. Несмотря на один и тот же способ изготовления, вкус этих сыров не одинаковый. Из-за различной формы и веса на их вызревание требуется разное количество времени.
Изготовляемый в других странах, этот же сыр имеет иную форму, например, в США он имеет форму каравая, во Франции его форму называют «головой мавра».
Эмментальский сыр (Швейцария). Швейцарский сыр признан королем сыров во всем мире. Он родился вблизи города Берна, в долине реки Эмма. Отсюда происходит и его название. Впервые об этом сыре упоминалось в хрониках XV века. Вес головок эмменталя порою доходит до 130 кг. Настоящий швейцарский сыр обладает тонким вкусовым букетом, в котором явно преобладает кисло-сладкий ореховый привкус, и ярко выраженным рисунком в виде крупных глазков со слезой.
Созревает эмментальскиЙ сыр в течение 6-8 месяцев, после этого его можно хранить в специальных хранилищах около 2 лет. Одна из разновидностей швейцарского сыра называется грюер. По вкусу и качеству он мало отличается от эмментальского, но по размеру значительно меньше (не более 60 кг).
В Швейцарии существует старинная традиция: в день рождения ребенка изготовляют грюер, на котором пишут дату рождения малыша и его имя. Этот сыр, как талисман, сопровождает человека всю жизнь. После смерти он достается его детям.
Однажды швейцарские газеты написали о сыре-долгожителе, которому исполнилось 120 лет. Когда его разрезали, оказалось, что он вполне пригоден в пищу. Сейчас сыры типа швейцарских изготавливают во многих странах мира, однако подлинным швейцарским вкусом обладает только классический эмменталь.
Чеддер. Теперь уже даже трудно установить, откуда родом этот космополит. Чеддер - самый популярный сыр в США, Канаде и Англии. В этих странах чеддер занимает 85% всего сырного производства. Пожалуй, он единственный из сыров, производство которого поддается механизации. Отличается этот самый неприхотливый в мире сыр маслянистой, мажущейся консистенцией, остротой и несколько кисловатым вкусом. Американцы считают, что нет в мире более подходящего сыра для всевозможных чизбургеров и сандвичей.
Чеддер в принципе не подходит к дорогим винам, но может составить неожиданно удачную партию молодым розовым или столовым белым винам.
Бакштейн (Германия). Немецкое слово Backstein» состоит как бы из двух слов: «backen» - «запекать» и «stein» - «камень», дословно - «обожженный камень». Дословный перевод говорит совсем не о твердости сыра, а просто о его форме, сходной с кирпичом. Этот вид сыра до революции был популярен в России, но потом о нем совершенно забыли.
Вообще-то, бакштейн - голландский сыр, но на своей исторической родине он не прижился, а вот Германия стала для него вторым домом, и потому немцы по праву считают его своим.
Особое место в сырном мире занимают шедевры французских сыроваров.
Камамбер. Этот сорт сыра появился в 1791 году и по сравнению с остальными считается сравнительно молодым. Тем не менее, французы именно его признают символом национального сыроделия.
Настоящие ценители французской кухни утверждают, что изысканный камамбер - это совсем не то, что мы кладем на дежурный бутерброд, и даже не закуска к хорошему вину. Камамбер - великолепный, сверхэлегантный десерт, достойный завершить даже королевскую трапезу.
Изготовляют этот благородный сыр из коровьего молока с добавлением сливок. Срок созревания - 4-5 дней, после чего он покрывается бархатистой корочкой белой плесени, состоящей из колоний специально выведенной грибковой культуры. Готовый сыр обладает кисломолочным вкусом и тающей, маслянистой консистенцией.
Запах камамбера напоминает аромат смеси лесных грибов и грецких орехов. Ощутить его глубину можно лишь при комнатной температуре, поэтому специалисты рекомендуют доставать камамбер из холодильника за полчаса до еды.
Рокфор. По сравнению с камамбером рокфор - глубокий старик. Его начали изготовлять почти 1000 лет назад в небольшом поселении, от названия которого и произошло имя сыра. Жители местечка Рокфор пасли своих овец, не позволяя им пить воду. Они опасались, что от воды мясо и шерсть овец будут грубее.
Дойка овец в Рокфоре тоже не отличалась гуманностью: животных с силой били по соскам, и молоко от этого приобретало большую жирность. Надоенное таким варварским способом молоко доставлялось в дома, где и начинался сложный процесс обработки и превращения его в сыр - закисание, свертывание, обезвоживание, формование, обработка соляным раствором, чистка и, наконец, самая таинственная операция - внесение культуры голубой плесени Penicillium rocforti.
При этом головку сыра во многих местах протыкали специальными иглами - плесень хорошо развивается только при доступе воздуха. Сыр вызревал в течение 3-5 месяцев. За это время грибок глубоко расщеплял молочные жиры, образуя ароматические соединения, придающие сыру невероятно пикантный запах.
Мадригал. Этот французский сыр пользуется головокружительным успехом во всем мире. Его вкус не такой специфический, а запах не столь резкий, именно поэтому французы считают, что мадригал - идеальное дополнение к утренней чашечке кофе и хрустящему рогалику.
От других видов сыров он выгодно отличается высокой жирностью, которая придает ему невероятную нежность и способность «таять» на кусочке хлеба.
Уникальные по вкусу и свойствам сыры производят в Австрии. Коровы, пасущиеся в альпийском предгорье, дают молоко с особенным ароматом луговых трав и цветов. Этот аромат свойствен и австрийским сырам. Попробуйте, и вы обязательно уловите в их послевкусии теплые нотки разнотравья и свежесть горного воздуха.
Альпен-блю получил прозвище «сыра голубых кровей». Он знаменит тем, что сочетает в себе свойства двух разновидностей самых изысканных сыров - с белой и с голубой плесенью. Тающая сливочная мякоть альпен-блю пронизана множеством колоний ароматных голубых грибков и покрыта нежнейшей корочкой деликатесной белой плесени. Это неожиданное сочетание придаст сыру альпен-блю настоящую аристократическую утонченность, благодаря которой он вполне может соседствовать на столе с трюфелями, устрицами и даже выдержанными коньяками.
Вот видите, сыры имеют свою историю, причем, насчитывающую сотни и даже тысячи лет. Может быть, знание этой истории заставит внимательнее отнестись к сыру, чтобы почувствовать то, что мы не замечали раньше, научиться наслаждаться его вкусом, ароматом, стать настоящими ценителями этого замечательного продукта!
