Когда это началось? Кто первым отведал душистый ломтик сыра? Через тысячелетия дошли до нас стихи, сказания, легенды о нем. «Коз и коров подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины» - это Полифем, могучий циклоп из «Одиссеи» Гомера, занят приготовлением сыра. Звучные гекзаметры пришли к нам из далеких веков...
Относились в древности к сыру с почтением, даже с восторгом. В сборнике «О диете» знаменитого врача Гиппократа говорится: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен — потому что очень близко стоит к порождению, питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока, горячит — потому что жирен...»
Но продвинемся в веках поближе к нашему времени. Много ли вы знаете продуктов питания, которым поставлены памятники? Сыру поставлен, и не один. Около Оттавы стоит памятник гигантскому сыру, «победителю» Всемирной выставки, а тончайшие ценители сыра французы воздвигли памятник создательнице сыра «камамбер», Марии Дрель. Кстати, назвала его так Мария в честь веселого капрала Камамбера, героя детской сказки.
В дополнение к энтузиазму поклонников сыра — сухая строчка статистики из наших дней: большее число долгожителей приходится на районы, где едят много сыра... Так что похвалы сыру не случайны.
То, что сыр — молочный продукт, это знают все. Однако и белков, и жиров, и других ценных питательных веществ в сыре чуть ли не в десять раз больше, чем в молоке. Белки — главная составная часть организма, без них невозможна жизнь. И хоть белки содержатся во всех природных продуктах, их питательная ценность не одинакова: для организма наиболее полезны белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам его тканей. Белки сыра как раз отвечают этим требованиям, более того, они способны обогащать аминокислотный состав белков употребляемой вместе с сыром пищи.
Кроме белков, сыр щедро снабжает нас жирами, которые легко и полностью усваивается, к тому же заключает в себе целую группу важнейших витаминов. А минеральные вещества и микроэлементы, входящие в состав тканей организма, участвующие в его обменных процессах? Из всех продуктов нашего повседневного питания именно сыр обладает самым высоким содержанием кальция и фосфора.
Вот почему необходим сыр в рационе беременных женщин, кормящих матерей, а также спортсменов и других людей, чья работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в меню больных туберкулезом, диабетом, при заболевании печени и желчных путей, при малокровии и переломе костей. Его рекомендуют маленьким детям и пожилым людям. Словом, сыр нужен и полезен всем. По научно обоснованным нормам питания потребление сыра на душу населения должно составлять не менее 6 килограммов в год.
Рубеж девятнадцатого и двадцатого столетия. Кое-где в богатых помещичьих имениях в тесных сыроварнях колдуют голландские и швейцарские мастера, строго храня свои секреты, передаваемые от отца к сыну, от деда к внуку...
Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника-баталиста, был первым русским сыроваром. Морской офицер, кроме того, окончивший в Петербурге естественный факультет университета, Верещагин изучил сыроделие и настолько увлекся им, что, оставив службу во флоте, начал организовывать в Тверской губернии крестьянские артели по выработке сыра.
В 1886 году заработала первая русская сыроварня. А через несколько лет сыроварен были уже десятки, и во многих городах появился в продаже отечественный сыр, который был дешевле привозного и ничуть не ниже качеством.
И каких только сыров не производят в мире — более семисот видов! У сыроделов существует сложная классификация сыров, но в обиходе их принято делить по консистенции: твердые, мягкие и плавленые.
Армию твердых сортов возглавляет «патриарх» — швейцарский сыр: огромные, словно мельничные жернова, круги до ста килограммов весом. Производство его — самое сложное из всех сыров: готовится он из сырого высококачественного молока, требует постоянного и длительного ухода при созревании.
В начале тридцатых годов в Угличе ученые создали сыр, который не уступает по вкусу швейцарскому, а способ его производства менее сложен, что позволило наладить массовую выработку,— так родился первенец русского сыроделия.
Было бы несправедливо не сказать о сыре, который сейчас занимает первое место в мировом производстве,— сыре «чеддер». Вкусам всей планеты угодили жители деревни Чеддер в Англии, придумав свой рецепт приготовления сыра. Его близкий родственник — российский сыр, разработанный в Угличе. Это все твердые сыры, самые популярные в нашей стране.
А вот «чемпион» среди мягких сыров, названных так за нежную консистенцию, острый вкус, пикантный запах — рокфор. Любопытна легенда о его появлении. Мальчик-пастушок, спасая свой завтрак — хлеб с сыром — от солнца, оставил его в прохладной пещере Рокфора. Но началась буря, и мальчик вернулся в пещеру только через несколько дней. От хлеба протянулись и проросли сквозь сыр зеленые прожилки плесени. Мальчик попробовал — оказалось вкусно. Открытие проверили, и с тех пор появился популярный мягкий сыр — рокфор. Он вкусен и полезен, и напрасно непосвященного покупателя отпугивает плесень — это культурная плесень пенициллиум рокфорти, специально выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе.
Не очень давно на прилавках наших магазинов появился сыр под названием «русский камамбер». Он производился в России в конце прошлого века по французскому методу, но затем о нем надолго забыли, а теперь возродили вновь. «Русский камамбер» — нежный, кисловатый сыр с приятным привкусом шампиньонов нравится многим.
Недавно появились и другие мягкие сыры — сливочный, например, или чайный. Они напоминают творог. Из «новичков» выделяются сыры пониженной жирности, полезные тем, кто заботится о стройности фигуры. Они содержат белков и минеральных веществ ничуть не меньше, только уступают в калорийности. А какое разнообразие плавленых сыров! Возможности здесь для сыроделов богатейшие: готовится плавленый сыр из измельченных сычужных сыров и добавок. Добавки — на все вкусы: сыр с петрушкой, с грибами, креветками, кофе, гвоздикой!
Словом, сыр никогда не надоест...
