А вы знаете, когда появился хлеб? Ученые считают, что «матерью» хлеба стала каша из цельного зерна, приготовленная древним человеком и случайно попавшая на раскаленные камни очага. Так появилась первая лепешка.
Время шло, и человек превратил приготовление хлеба в настоящее искусство. Вначале появились каменные жернова — цельное зерно стали размалывать в муку, и хлеб стал мягче, вкуснее. Египтяне подарили миру хлеб из кислого теста. Случилось это около 5000 лет назад.
Уже тогда в Египте умели готовить пиво, а пивные дрожжи, по всей видимости, по ошибке попавшие в чан с замешенным тестом, произвели чудо: тесто ожило, начало дышать и пузыриться. Людям явно понравился хлеб из «живого» теста, ведь получился он нежным, мягким, пористым. Секрет приготовления «воздушного» хлеба переняли древние евреи и финикийцы, а уже от них — римляне и греки.
Почти у каждого народа сложились свои традиции в хлебопечении. В первую очередь различия обусловлены используемым сырьем. Греки и римляне пекли хлеб из пшеницы и ячменя. Тесто из муки этих зерновых готовили на опаре, а изделия из него выпускали фигурные, особенно к многочисленным праздникам. Традиция печь причудливой формы рогалики, плетенки, кренделя у европейцев ведется с античных времен.
Чем севернее жили люди, тем темнее и грубее был их хлеб. Пшеница любит тепло и солнце, а рожь к холодам менее чувствительна. Потому на столе скандинавских и славянских народов хлеб чаще всего был ржаной, а пшеничная булка появлялась лишь по праздникам.
В Прибалтике тоже пекли хлеб в основном из ржаной муки, но технология его изготовления сложилась особенная — тесто делали заварное, такое сейчас идет на любимый многими «Бородинский» хлеб. Коренные жители Америки, индейцы, пекли свой хлеб из маиса - кукуруза была самым распространенным злаковым растением на Американском континенте.
Азиатская кухня почти наполовину состоит из мучных изделий, преимущественно лепешек, из пресного дрожжевого теста. Особый вкус их обусловлен приготовлением в специальной печи — тандыре, которая позволяет создать необходимый температурный режим.
Излюбленное тесто в еврейской кухне — пресное, песочное. Основу такого теста чаще всего на 50% составляют яйца. Пожалуй, несдобное пресное тесто сохранилось только в еврейской маце оно напоминает вафли, только более плотное.
Самобытное явление в мире хлеба — тонкий армянский лаваш. Толщина его менее 3 мм, а влажность в 2 раза ниже, чем у обычного хлеба. Скатанный в рулон, такой лаваш может храниться долгое время, но стоит только сбрызнуть его водой, как он становится снова свежим и вкусным.
Русский национальный хлеб — черный дрожжевой, из ржаной муки. Он и дешев был, и сытен. На Руси к нему всегда было особое, уважительное отношение. «Хлеб на стол — и стол престол! Хлеба ни куска, так и стол — доска». Под самим словом «хлеб» русские понимали только хлебушек ржаной, а пшеничная мука шла на изготовление просвир да по праздникам на калачи. Помните поговорку: «Калачом не заманишь»? То есть не заманишь самым лакомым, самым редким куском.
Хлеб для русского человека был едой основной, а порой и единственной. «Хлеб да вода — богатырская еда», «Ешь щи с мясом, а нет, так и хлеб с квасом», «Хлеб да капуста лихого не попустят». В тысячах пословиц и поговорок русский народ отразил всю житейскую значимость этого продукта.
Граф Шереметев, говорят, как-то жаловался Пушкину: «Худо, брат, в Париже жить — есть нечего: черного хлеба не допросишься». Что правда, то правда: первое, по чему начинаешь скучать за границей, — это наш исконный, ароматный, с кислинкой, ржаной хлебушек.
Иностранцы на Руси от нашего хлеба тоже никогда не отказывались. «Московские калачи — как огонь горячи», — говорят пословицы. Слава о тех калачах доходила до самого Парижа. Везли их туда замороженными, а чтобы вернуть им первоначальную свежесть, заворачивали в полотенце, смоченное крутым кипятком.
Пекаря нашего Ивана Филиппова признавали лучшим хлебоделом всей Европы. Говорят, что зерно для своих мукомолен он выбирал прямо на корню, в определенных районах Курской губернии и под Калугой. Ассортимент Филипповских булочных современным покупателям и не снился: заварные хлебы, калачи, ситники, сайки, плюшки, всевозможные булочки, ватрушки, пироги, сухари, баранки... Всего и не перечесть. Сохранились рецепты Филиппова и до наших дней, да только возродить дело хлебное на том же уровне не так-то просто.
И дело не только в затратах материальных: хороший хлеб с душой делать надо, со словом ласковым. «Одна мучка, да разные ручки» — не у каждого пекаря настоящий хлеб получится. Но в то же время врачи-диетологи спорят, полезен или вреден хлеб?
Причем, мнения специалистов о пользе хлеба во всем мире разделились. Те, кто признает полезность этого древнейшего продукта, утверждают, что:
• с хлебом человек получает около 50% необходимых ежедневно углеводов
• за счет хлеба на 35% удовлетворяется суточная потребность организма в белках
• хлеб — прекрасный источник минеральных веществ: кальция, фосфора, железа.
Но нельзя забывать о том, что хлеб хлебу рознь. Единодушное мнение всех медиков — ржаной хлеб полезнее пшеничного. По исследованиям немецких и американских врачей выяснилось, что от ржаного хлеба не полнеют. Английские исследования показали, что уровень заболеваемости ишемической болезнью сердца в два раза ниже у тех, кто потребляет ржаной хлеб вместо пшеничного.
В черном хлебе железа на 30% больше, чем в белом, в два раза больше калия и в три раза — магния. Закваски с применением активных штаммов, на которых готовят русский ржаной хлеб, не только не вредны для нормальной микрофлоры кишечника, но даже оздоравливают ее.
Пшеничный хлеб из муки высшего сорта обеднен грубыми пищевыми волокнами, необходимыми для нормального пищеварения. Поэтому диетологи рекомендуют отдавать предпочтение хлебу из муки грубого помола.
Кроме привычных, традиционных сортов хлеба сейчас появилась целая гамма новых изделий: хлеб с проросшим или дробленым зерном, с добавлением соевой муки, обогащающей аминокислотный состав, морской капусты, повышающей содержание в хлебе йода.
Для людей, страдающих заболеваниями почек, созданы специальные ахлоридные или бессолевые хлеба, для больных диабетом рекомендуется хлеб с пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием белка, а для профилактики атеросклероза некоторые сорта хлеба специально обогащают лецитином.
Во всем мире теперь редко пекут хлеб из одного вида муки. Самый распространенный состав: 80% пшеничной муки, а остальное — обезжиренная мука из земляного ореха — арахиса. В США в пшеничный хлеб добавляют до 15% соевой муки, в Англии — около 10% составляет просо.
Очень серьезно к обогащению хлеба всевозможными добавками относятся в Германии. Там готовят и овсяный, и кукурузный, и соевый хлеб и даже добавляют в тесто сухой прессованный творог для обогащения хлебопродуктов кальцием, а также рыбную муку — для повышения в хлебе содержания фосфора.
Одним из лучших отечественных достижений считается хлеб «Здоровье», который пекут из муки цельного зерна — он имеет меньшую калорийность, оказывает благотворное влияние на состав крови, способствует снижению в ней уровня холестерина, а стало быть, может применяться как профилактическое средство для борьбы с атеросклерозом, избыточным весом, сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями.
