Итак, вы познакомились со всеми предметами, которые должны находиться на столе. Но как соединить их все вместе?
Сервировка праздничного стола
Стол сервируют строго в соответствии с меню – это самое первое правило.
Накройте стол скатертью, не забудьте подложить под нее ткань, смягчающую стук посуды. На расстоянии 2 см от края стола через 0,8-1,0 м поставьте мелкие столовые тарелки. На них – закусочные (в центр или совмещая ближние к сидящему края тарелок), слева от закусочных на расстоянии 5-15 см – пирожковые тарелки.
Теперь очередь ножей, вилок и ложек. Их раскладывайте справа от столовой мелкой тарелки в следующей последовательности: на расстоянии 0,5 см от тарелки столовый нож, на 0,5 см от него – рыбный нож, затем (если в меню есть суп) на таком же расстоянии столовая или десертная ложка и закусочный нож. Все приборы должны лежать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола также 2 см. С левой стороны от мелкой столовой тарелки положите на расстоянии 0,5 см столовую вилку, затем, левее, рыбную и закусочную вилки. Ножи располагают лезвием к тарелке, ложки – носиком вверх, вилки – зубцами вверх.
Если меню включает десерт, понадобятся и десертные или фруктовые ножи, вилки и ложки. Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой), начиная от тарелки к центру стола в следующем порядке: нож, вилка, ложка. Десертную вилку кладут ручкой влево, а десертную ложку и нож – ручками вправо.
Столовые приборы одновременно все не используются, поэтому при сервировке стола следует класть не более трех вилок и трех ножей. Если вы подаете блюда, которые требуют дополнительных приборов, подайте их одновременно с блюдом.
Теперь расставляем рюмки, бокалы, фужеры. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске. Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд.
Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда. Например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки. Во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.
Пиалы для ополаскивания рук ставят на стол, если подается блюдо, которое едят пальцами, например: устрицы, артишоки, мидии, панцирные и т.д. Пиалы наполовину наполняют теплой водой, опускаю кружок или дольку лимона, рядом кладут салфетку, которой вытирают руки.
Еще одна важная деталь, о которой нельзя забывать, - салфетки. Их кладут в свернутом виде (есть несколько способов: углом, цветком или конвертом) на закусочную тарелку. Можно использовать и бумажные салфетки, тем более что сейчас можно встретить множество вариантов на новогоднюю тему. Они придадут столу нарядный вид, да и во время застолья пригодятся.
Сервировка и подача холодных закусок
Закуски ставят на стол до прихода гостей. Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют. Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы. Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо.
Мясные закуски.
Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или в виде валика. Если места на столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На это же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину.
Вареную колбасу и мясо, язык нарезают более толстыми ломтиками. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув на блюдо и украсив зеленью.
Рыбные закуски
Блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но, положив ее так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы. Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угля разрезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкая копченая рыба для праздника не годится. Рыбные консервы тоже обычно не подают в
торжественных случаях.
Сыр
Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и нож-вилку.
Морепродукты
Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к ножу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб.
Отваренный омар подается на блюде. К нему нужно полагаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу.
Овощи
Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры. Помидоры можно подать на стол целыми вместе с плодоножками и листиками – их берут руками. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками и подают на блюде или тарелке.
Сервировка и подача горячих закусок
Большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены – в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах, поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за столом.
Порционную сковороду (кроншель) ставят на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой.
На ручки кокотниц для предохранения от ожогов должны быть обязательно надеты папильотки – бумажные трубочки с разрезанным и красиво загнутым концом.
К улиткам (мидиям) в запеченном или тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы – слева.
Рядом с имеющей форму раковины кокильницей, в которой подают запеченную осетрину, судака или другую рыбу и морепродукты, кладут вилку.
К кокотнице – маленькой кастрюльке с длинной ручкой, в которой запекают продукты в соусе, подают кофейную или чайную ложку. Ручка ложки должна быть повернула вправо.
К блюдам, приготовленным на порционных сковородах, должны быть поданы закусочный нож (справа) и вилка (слева).
Соусы и приправы
Соусы подают на стол отдельно в соусниках или мисочках. Если соусник имеет носик, соус можно наливать через него, а если же нет, нужно подать маленький половник для соуса, десертную или чайную ложку.
Хлеб нарезают тонкими одинаковыми ломтиками и раскладывают на тарелки стопками или рядами, но не очень много, чтобы было удобно брать куски, не разрушая сложную пирамиду. Тарелки с хлебом могут стоять на столе, если есть место. Если места нет, их помещают где-нибудь рядом, на сервировочном или приставном столике.
(Продолжение следует)
