Еще в давние времена Парацельс говорил, что «токай - король вин, в нем расплавлено золото». Ему вторил великий Гете, утверждая:- «Это вино зажигает в глубине души фейерверк искрящегося остроумия и радости». Поэтому, если вы выберете к праздничному столу токай, то не ошибетесь – и вам, и вашим гостям это вино не может не понравиться!
Токайские вина родом из городка Токай. Это северо-восточная часть Венгрии, приграничная со Словакией. Маленький Токай называют «городом со множеством этажей». Он действительно многоэтажный, только этажи в Токае растут не вверх, а вниз, образуя 40 (!) километров подземных винных погребов. Стены этих подземелий покрыты мягкой серой плесенью - она-то и придает токайскому характерную горчинку.
Предпринимались попытки наладить производство токайского и дома, в России. С этой целью в Крым из Токая вывезли около 20 тысяч лоз и пригласили лучших венгерских виноградарей. Несмотря на все их усилия, вырастить в Крыму виноград, аналогичный венгерскому, не удалось. Токайское рождается только в Токае!
Классификация токайских вин:
Токайские вина бывают только двух категорий:
- высококачественные (Minosegi Bor)
- специального качества (Special quality wine).
Высококачественный токай разливают в высокие бутылки (по 0,75 л), а специальный - в обычные, полулитровые. Венгерские вина специального качества считаются одними из лучших в мире сладких вин из винограда.
Готовятся вина Токая по особой технологии, из винограда сортов фурминт, харсвелу и муската белого. Лучшее вино дают лозы, растущие на высоте более 100 метров над уровнем моря.
- Сухой «Токай Фурминт» - единственное токайское, входящее в европейскую категорию высококачественных вин. Его делают из винограда, не поврежденного «благородной плесенью». Подают к жаркому из птицы, запеченной рыбе.
- Полусухой или полусладкий «Токай Фурминт», как и прочие токайские, относится к категории специальных вин. Хорош с неострыми сырами и десертом
- «Токай Харсвелу» рекомендуют подавать между супом и горячим блюдом.
- «Токай Мускат» - известнейший из токайских. Соломенно-желтое вино, благоухающее специями и цветами (как и сорт винограда, из которого оно сделано), оно прекрасно сочетается с любыми фруктами и десертами.
Все вышеназванные токайские вина происходят из трех благородных семейств: саморожденные, азу и эссенции.
Саморожденные вина делают из винограда, который собирают после первых заморозков, в октябре - ноябре. Незадолго до сбора виноградные грозди слегка перекручивают, осложняя доступ к ним воды для повышения концентрации сахара и заизюмливания. Собранный виноград дробят вместе с подвяленными ягодами, затем от них отделяют гребни и оставляют так на полусуток - сутки. Как только сок начинает бродить, его разливают в небольшие бочки и отправляют в прохладные подвалы. За время брожения объем жидкости в бочках уменьшается, но неполные бочки никогда не доливают: свободное пространство нужно для лучшего окисления вина, за счет чего оно обретает чудесный запах меда и хлебной корочки.
Какое в результате получится вино - сухое или сладкое, - зависит от того, сколько заизюмленных ягод было в исходном винограде. Сухое саморожденное вино считается «мужским» - его пьют с жареным мясом и дичью. Сладкое саморожденное содержит не менее процента сахара и признается «женским» вином, употребляется в качестве аперитива, украшает любой десерт. Содержание спирта во всех саморожденных винах - не менее 13 процентов.
Для семейства токайских вин - азу, или агзи («изюм») после сбора винограда вручную отделяют заизюмленные ягоды, из которых делают сладкую пасту. Потом ее добавляют в сухое вино в разных пропорциях. После добавления пасты вино 3-4 года дображивает в холодных подвалах,
Эссенции - самый дорогой и редкий вид токайских вин. Эссенции делают только из заизюмленного винограда, собранного только с лучших виноградников и только в самые удачные годы. Концентрация сахара в соке такого винограда достигает 40-60 процентов, поэтому брожение его протекает очень медленно, иногда десятки лет. Готовое вино являет собой густую душистую жидкость, в которой не более 8 процентов спирта и около 200 граммов сахара в литре. За счет столь высокой сахаристости эссенции могут храниться столетиями. Пыль веков делает их только прекраснее.
