Вы знаете, что придумал чипсы? Американский строитель железных дорог миллионер Вандербильт был отчаянным гурманом. Своего личного повара Джорджа Крума он буквально замучил бесконечными новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербильт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да, мы тоже так можем!» - воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!».
Заказ был выполнен, однако миллионер так увлекся, что опять стал требовать: «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и, обжарив в кипящем масле, подал новое кушанье хозяину и его гостям. Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем.
Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его изобретатель, повар Крум, оставив место у миллионера Вандербильта, основал предприятие по выпуску картофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственное миллионное состояние.
В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов.
Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, — все они представляют собой тонкие пластинки. Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.
Картофель хрустящий. Этот продукт под названием «Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах.
Из натуральных вкусо-ароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченный сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это — ароматизаторы.
Однако само слово «ароматизатор» не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой.
Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого, в конечном счете, обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара.
Второй тонкий момент в производстве чипсов — это использование масла. Хрустящий картофель обжаривается по технологии 5-7 минут с использованием высоких температур масла. При длительном воздействии высокой температуры на масло в нем происходят значительные изменения, приводящие к образованию канцерогенных веществ. Процесс производства чипсов предусматривает полную суточную смену масла в обжаренных печах. Но это делается только там, где за технологией следят, а вот что происходит в мелких «подпольных» цехах, никто не знает.
С наличием большого количества масла в хрустящем картофеле связан и срок его хранения. Этот продукт может храниться без добавления консервантов не более 3 месяцев, и то только при использовании металлизированных упаковок, не допускающих проникновения воздуха и света.
Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия — самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса. Процесс обжарки таких чипсов длится около 30 секунд, что, естественно, снижает риск появления канцерогенов, В этом смысле такой продукт безопаснее. Калорийность его остается достаточно высокой, но уже не за счет содержания жира, впитывающегося при обжарке в меньшем количестве, а за счет дополнительных компонентов, вводимых в состав картофельного теста. Срок хранения такой продукции — до 5 месяцев.
Чипсы воздушные. Обжаривание в масле таких чипсов не превышает 10 секунд. Такой кратковременный тепловой процесс при соблюдении всех технологических норм практически исключает образование канцерогенных веществ в готовом продукте. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается.
Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. Срок хранения воздушных чипсов составляет примерно полгода, что определяется в большей степени сроками устойчивости натуральных ароматизаторов. Через 6 месяцев они начинают терять свой запах.
Конечно, к полезным и здоровым продуктам чипсы отнести трудно, а, привыкнув постоянно ими перекусывать, вы можете забыть про стройную фигуру. Но чипсы любят многие, особенно дети. Поэтому при покупке обращайте внимание на состав чипсов, срок годности и производителя!
